Si vous êtes ici, c’est que vous aimez manger du chocolat

Mais que savez-vous des différentes variétés de fèves de cacao qui compose votre tablette ? Savez-vous pourquoi certains chocolats ont une amertume qui explose en bouche et qui est parfois rude au palais, tandis que d’autres vous offrent une dégustation plus subtile, toute en finesse ?

Le chocolat est comme le vin, un univers à part entière… 

Plein de poésie, d’émotions et de découvertes étonnantes….

Nous vous savons amateurs de goût, et nous souhaitons partager avec vous un peu de cet univers fascinant. Vous ne dégusterez plus votre chocolat comme avant…

Il existe 3 grandes variétés de fève de cacao, les variétés Criollo, Forastero et Trinitario. Chacune d’entre elles a ses particularités et offre des saveurs différentes, plus ou moins adaptées en fonction des préparations et du goût recherché.

La fève de cacao Criollo

La fève de cacao Criollo est la variété la plus rare et la plus aromatique. Découverte au 15e siècle, elle est originaire d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud, et était cultivée par les Mayas voilà plus de 2500 ans. La variété Criollo est rustique, et les cacaoyers portant ce type de fèves sont fragiles et particulièrement sensibles aux maladies ainsi qu’aux conditions climatiques. C’est pourquoi les cacaoyers Criollo sont uniquement cultivés dans des zones préservées et par conséquent difficiles d’accès. On les retrouve en majorité au Pérou, au Venezuela et au Mexique, mais on en cultive aujourd’hui également en Colombie, au Cameroun, à Madagascar, au Sri Lanka, en Nouvelle-Guinée ou encore en Indonésie.

Le cacaoyer de la variété Criollo produit des cabosses très fines, fragiles, et en petites quantités uniquement. Selon son degré de maturité, la cabosse arbore une couleur jaune pouvant tirer sur le vert ou le rouge clair. Les fèves de cacao Criollo sont de couleur pâle allant du blanc au violet.

Le cacao Criollo est considéré depuis de nombreuses années comme le cacao de la chocolaterie haut de gamme.

En effet, avec ses fèves rares et une production à faible rendement (le cacao Criollo représente entre 3 et 5 % de la production mondiale de cacao), un parfum particulièrement délicat et fleuri, un goût fin et subtil et une amertume étonnamment douce, il permet d’élaborer un chocolat « Grand Cru » onctueux et aux saveurs inimitables, raffinées. 

cabosse cacao criollo

La fève de cacao Forastero

Cette variété de fève de cacao a été découverte par les conquistadors espagnols. Contrairement à la variété Criollo, le cacaoyer Forastero est robuste et facile à cultiver. Ses rendements plus importants font de lui l’arbre fournissant 80% de la production mondiale de cacao. Originaire d’Equateur, on connait plus particulièrement ce cacao sous le nom d’arriba (ou nacional), car son essence était au départ cultivée près du rio Arriba.

Les cabosses de cacao Forastero sont de couleur jaune à violet foncé, de forme ronde, avec une peau lisse et des graines aplaties pourpres. Très riches en tanin, les fèves de cacao de la variété Forastero offrent un arôme fort, acide et amer, qui servent tout particulièrement dans la confection des confiseries, glaces ou pâtisseries à base de chocolat.

La fève de cacao Trinitario

Enfin nous trouvons la fève de cacao de variété Trinitario, qui représente 10 à 20% de la production mondiale de cacao. Cette variété de cacao est une variété hybride, issu d’un croisement entre les variétés Criollo et Forastero. Ce croisement, effectué originellement en Trinidad, au large du Venezuela, lui a valu son appellation de Trinitario.

La cabosse de cacao Trinitario est de couleur plutôt rouge, puis orange une fois à maturité. On la retrouve aujourd’hui au Brésil, au Mexique, au Cameroun, au Venezuela, mais aussi aux Antilles ou sur l’île de Madagascar. Son goût est d’ailleurs très variable en fonction des zones géographiques où le cacaoyer est cultivé.

Le cacao Trinitario combine certaines des vertus aromatiques et sensorielles du cacao Criollo et le rendement du cacao Forastero.

 

Rose & Cacao a fait le choix de la variété Criollo

Dans notre atelier de fabrication de chocolat cru, nous avons dès le départ fait le choix d’utiliser exclusivement la fève de cacao Criollo. 

Pourquoi ce choix ?

Nous avons découvert et sommes littéralement tombés amoureux de cette fève ! Sa présence fortement cacaotée, mais également tout en douceur, nous a séduite par sa subtilité et sa finesse. Lorsque vous laissez fondre sur votre langue un carré de chocolat cru « Grand Cru » Criollo, vous pourrez sentir des parfums de fleur étonnants, peu courants dans l’univers du chocolat, ainsi qu’une amertume tellement subtile qu’elle en devient véritablement agréable au palais, car elle s’harmonise parfaitement avec le fleuri et la fraîcheur des arômes. 

Pour nous, la fève de cacao Criollo c’est la « Reine des fèves », et c’est d’ailleurs le surnom qui lui est donné par les amateurs…

Faire le choix de confectionner notre chocolat à partir de fèves Criollo, c’est aussi se tourner vers une variété authentique, qui, de part sa fragilité et ses particularités, requiert un immense respect lors de sa culture et de sa récolte. Ce cacao nous renvoie au soin nécessaire dans notre relation au vivant, à l’interdépendance et à la coopération indispensable entre l’Homme et la Nature pour récolter le meilleur en matière de qualité, de goût mais aussi de méthodes agricoles.

Notre cacao Criollo est issu du commerce équitable et est labellisé SPP, « Symbole des Petits Producteurs ». Nous vous en reparlerons très bientôt dans un article dédié à notre filière cacao…

 

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