De la fève à la tablette, secrets de fabrication du chocolat cru…
On vous dit tout (ou presque) sur la manière dont nous fabriquons notre chocolat !
Le chocolat est le résultat de la combinaison de plusieurs matières premières : du cacao (sous forme de fèves, de poudre, de beurre) et du sucre. Pas besoin de plus pour obtenir un produit d’exception !
Le chocolat traditionnel (et le plus consommé) provient d’une fève qui a subit un processus de torréfaction à fortes températures. Cela développe l’amertume du cacao, ainsi que certains arômes. Malheureusement cela supprime également une grande partie des propriétés nutritionnelles du cacao, qui est en réalité un véritable super-aliment !
Chez Rose & Cacao, nous fabriquons notre propre chocolat à partir de cacao non torréfié, car cela permet de profiter de tous les bienfaits du cacao cru.
La récolte
Les fèves de cacao sont nichées dans une belle cabosse qui pousse sur le cacaoyer. Cette cabosse, marron foncée lorsqu’elle est sèche, offre lorsqu’elle est fraîche de merveilleuses couleurs. Nous utilisons exclusivement la fève Criollo, considérée comme la meilleure au monde, et ne représentant que 5% de la production mondiale. Elle est cultivée au Pérou, dans la province de Satipo, aux portes de la grande plaine amazonienne.
L’écabossage
Quelques jours après la récolte des cabosses, celles-ci sont ouvertes et les fèves de cacao en sont retirées. On trouve entre 20 et 60 fèves dans une cabosse de cacao.
Cabosse de cacao fraîche et ses fèves
La fermentation
Cette étape vise à stopper le processus de germination des fèves. Elle permet aussi d’activer naturellement les enzymes et nutriments présents dans le cacao. Les fèves sont stockées dans de grandes caisses de bois et brassées toutes les 24h pendant environ une semaine.
Le séchage
Le séchage permet d’arrêter la phase de fermentation des fèves. Celles-ci sont étendues en plein soleil sur des claies ou de grandes bâches pendant plusieurs semaines, et remuées régulièrement pour rendre le processus homogène. Les fèves sont ensuite prêtes à être emballées dans de grands sacs de toiles pour être exportées.
Le broyage
Le broyage permet de séparer les coques des fruits. C’est ainsi que l’on obtient le grué de cacao. Les fèves peuvent aussi être pressées pour en tirer d’un côté la poudre de cacao, et de l’autre le beurre de cacao.
Le conchage
C’est ici que nous intervenons ! Dans des moulins à meule de pierre, nous mélangeons poudre et beurre de cacao à du sucre de fleur de coco. Cette étape qui dure plusieurs jours est cruciale pour la qualité du chocolat. Elle permet d’obtenir un mélange homogène ainsi qu’une texture fine et onctueuse. Chez Rose & Cacao, nous n’ajoutons ni vanille, ni lécithine, ni conservateurs dans notre chocolat. Nous pensons qu’un chocolat de qualité est naturellement bon, et que c’est l’authenticité de son goût qui en fait la qualité !
Le chocolat artisanal Rose & Cacao tire son excellence d’un conchage de plus de 24h
Le tempérage
La structure moléculaire du chocolat est complexe. Comme les pièces d’un puzzle, elle se compose de molécules de différentes formes et natures. Afin d’obtenir une tablette brillante, croquante, onctueuse et savoureuse, il faut réussir à assembler le puzzle ! Le tempérage, qui fait suivre au chocolat une courbe de températures bien précise, stabilise la structure du chocolat et donne une tablette parfaite.
Soucieux de conserver tous les bienfaits du cacao cru, nous ne dépassons jamais les 55°C lors de la fabrication et du tempérage de notre chocolat.
Le moulage
Ça y est ! Une fois tempéré, le chocolat est coulé à la main dans des moules pour former les tablettes que vous dégustez. Les moules utilisés sont confectionnés en PETG, une matière plastique apte au contact alimentaire.
Tablettes de chocolat cru Rose & Cacao aux pétales de rose cristallisées
Après durcissement, les tablettes de chocolat sont emballées à la main dans notre atelier, prêtes à être dégustées !
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